1.1 传统发酵技术的应用 导学案—③训练案【新教材】2020-2021学年人教版（2019）高二生物选择性必修三（含答案）
文档属性
| 名称 | 1.1 传统发酵技术的应用 导学案—③训练案【新教材】2020-2021学年人教版（2019）高二生物选择性必修三（含答案） |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 298.2KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2021-04-16 06:32:53 | ||
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文档简介
选择性必修三第一章第1节 传统发酵技术的应用导学案
【学习目标】
1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
【重点难点】
掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制
【训练案】
【训练目标】
1.讨论泡菜的食品安全问题
2.写出乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
训练题：
1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( )
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
2．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是
A．甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜
B．甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果醋
C．甲试管：乳酸菌—果酒、乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌—果醋
D．甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒
3．有一同学利用所学知识在家尝试制作各种发酵食品，下列相关叙述正确的是（ ）
A．夏天温度较高，比较适宜制作果醋
B．制作果酒和泡菜的菌种代谢类型相同
C．制作泡菜时，不宜将泡菜坛装的太满，还需定期松开坛口排气
D．家庭自制的泡菜和果酒直接食用不会影响健康
4．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧进行细胞呼吸产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
5．下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌
B．亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一
C．发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少
D．样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯
6．桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中"X 溶液"可吸收 CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是（ ）
A．若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气
B．若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置
C．开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量
D．若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件
7．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关说法，错误的是（ ）
A．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高
B．发酵过程中蛋白质会被分解为易消化吸收的小分子肽和氨基酸
C．微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道
D．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系
8．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
9．某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少
D．从图中结果可知 7 天后食用泡菜比较合适
10．下列关于造成相关实验失败的原因分析，正确的是（ ）
A．制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过多，造成豆腐腐败变质
B．制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉
C．制作果醋时，通入氧气过多或温度过低，造成发酵失败
D．制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败
11．古代家庭酿酒的具体操作过程；先将米煮熟，待冷却至40℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)，与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可)，并在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(30～40℃)12h即成。下列有关叙述错误的是（ ）
A．在中间挖一个洞的目的是保证酵母菌在开始生长时有足够的O2进行有氧呼吸
B．在家庭酿酒过程中会产生大量的水，这些水主要来源于无氧呼吸
C．发酵过程中，随着O2逐渐减少，有氧呼吸逐渐被抑制，无氧呼吸逐渐增强
D．若米饭中不加入酒酿，则结果可能是不能得到酒精
12．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载。下列说法错误的是（ ）
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
A．①介绍的是泡菜制作，配制盐水要煮沸冷却后使用，且盐度不宜过大
B．②中每坛加蜡隔水煮开，乘热灌封坛口有助于陈酒的储藏
C．③中从酒化到醋化的过程需要移至温度较低的环境中进行
D．④中发酵产腐乳用的豆腐坯属固体培养基，不需对其进行严格灭菌
13．蓝莓又名越橘，它营养丰富、酸甜适口，鲜果中富含熊果甙和花青素等特殊营养物质。某兴趣小组以蓝莓为原料对蓝莓果醋发酵工艺进行了改进，流程图如下。回答下列问题。
（1）醋酸菌扩大培养时应选用____（填固体半固体或液体）培养基。
（2）蓝莓果在榨汁时应加入__进行酶解。蓝莓果表面_____（填有或无）酵母菌，进行酒精发酵时加入酵母菌的作用是____。
（3）加入醋酸菌后发酵温度应控制在_____ ℃，同时发酵装置还应_____．
（4）本实验中醋酸菌固定化的好处是____（答出两点）。
14．十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
（1）人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。
①在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。
②腐乳制作的原理是___________________________________。
（2）下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当 的地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：
①先将米煮一煮的目的是________________；要冷却后再加“酒药”的原因是__________________________。
②在米饭中央挖一个洞的目的是_____________。
③家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是 ___________________________。
（3）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加_________。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要 从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是________________________。
15．1葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____________________。
（2）酿葡萄酒时，最适温度是______________。葡萄汁装瓶时要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_____________________。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势依次是曲线图______________所示。
（4）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是______________。是否有酒精产生，可用硫酸酸化的______________试剂检验。
Ⅱ豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（5）该实验的自变量是_____________________。
（6）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌的异化类型是______________（填“好氧型”或“厌氧型”）
（7）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_____________________，脂肪转变为_____________________。
参考答案
1．C
2．D
3．A
4．C
5．A
6．C
7．A
8．A
9．C
10．D
11．B
12．C
13．液体 纤维素酶和果胶酶 有 保证发酵菌种的数量和纯度 30 ～ 35 通气 可重复利用，降低生产成本；便于与产物分离，保证产品质量
14．培养基 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡 提供有氧环境，利于酵母菌繁殖 开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 维生素 线条末端细菌的数目较少，最终可得到由单个细胞繁殖而成的菌落
15．不需要开盖放气，避免了因开盖引起的杂菌污染 18—25℃ 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 ③②① 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了酵母菌本身在液体中的浮力，使其上升 重铬酸钾 菌种 好氧型 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
【学习目标】
1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
【重点难点】
掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制
【训练案】
【训练目标】
1.讨论泡菜的食品安全问题
2.写出乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
训练题：
1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( )
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
2．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是
A．甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜
B．甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果醋
C．甲试管：乳酸菌—果酒、乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌—果醋
D．甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒
3．有一同学利用所学知识在家尝试制作各种发酵食品，下列相关叙述正确的是（ ）
A．夏天温度较高，比较适宜制作果醋
B．制作果酒和泡菜的菌种代谢类型相同
C．制作泡菜时，不宜将泡菜坛装的太满，还需定期松开坛口排气
D．家庭自制的泡菜和果酒直接食用不会影响健康
4．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧进行细胞呼吸产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
5．下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌
B．亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一
C．发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少
D．样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯
6．桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中"X 溶液"可吸收 CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是（ ）
A．若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气
B．若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置
C．开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量
D．若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件
7．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关说法，错误的是（ ）
A．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高
B．发酵过程中蛋白质会被分解为易消化吸收的小分子肽和氨基酸
C．微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道
D．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系
8．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
9．某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少
D．从图中结果可知 7 天后食用泡菜比较合适
10．下列关于造成相关实验失败的原因分析，正确的是（ ）
A．制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过多，造成豆腐腐败变质
B．制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉
C．制作果醋时，通入氧气过多或温度过低，造成发酵失败
D．制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败
11．古代家庭酿酒的具体操作过程；先将米煮熟，待冷却至40℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)，与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可)，并在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(30～40℃)12h即成。下列有关叙述错误的是（ ）
A．在中间挖一个洞的目的是保证酵母菌在开始生长时有足够的O2进行有氧呼吸
B．在家庭酿酒过程中会产生大量的水，这些水主要来源于无氧呼吸
C．发酵过程中，随着O2逐渐减少，有氧呼吸逐渐被抑制，无氧呼吸逐渐增强
D．若米饭中不加入酒酿，则结果可能是不能得到酒精
12．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载。下列说法错误的是（ ）
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
A．①介绍的是泡菜制作，配制盐水要煮沸冷却后使用，且盐度不宜过大
B．②中每坛加蜡隔水煮开，乘热灌封坛口有助于陈酒的储藏
C．③中从酒化到醋化的过程需要移至温度较低的环境中进行
D．④中发酵产腐乳用的豆腐坯属固体培养基，不需对其进行严格灭菌
13．蓝莓又名越橘，它营养丰富、酸甜适口，鲜果中富含熊果甙和花青素等特殊营养物质。某兴趣小组以蓝莓为原料对蓝莓果醋发酵工艺进行了改进，流程图如下。回答下列问题。
（1）醋酸菌扩大培养时应选用____（填固体半固体或液体）培养基。
（2）蓝莓果在榨汁时应加入__进行酶解。蓝莓果表面_____（填有或无）酵母菌，进行酒精发酵时加入酵母菌的作用是____。
（3）加入醋酸菌后发酵温度应控制在_____ ℃，同时发酵装置还应_____．
（4）本实验中醋酸菌固定化的好处是____（答出两点）。
14．十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
（1）人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。
①在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。
②腐乳制作的原理是___________________________________。
（2）下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当 的地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：
①先将米煮一煮的目的是________________；要冷却后再加“酒药”的原因是__________________________。
②在米饭中央挖一个洞的目的是_____________。
③家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是 ___________________________。
（3）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加_________。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要 从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是________________________。
15．1葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____________________。
（2）酿葡萄酒时，最适温度是______________。葡萄汁装瓶时要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_____________________。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势依次是曲线图______________所示。
（4）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是______________。是否有酒精产生，可用硫酸酸化的______________试剂检验。
Ⅱ豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（5）该实验的自变量是_____________________。
（6）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌的异化类型是______________（填“好氧型”或“厌氧型”）
（7）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_____________________，脂肪转变为_____________________。
参考答案
1．C
2．D
3．A
4．C
5．A
6．C
7．A
8．A
9．C
10．D
11．B
12．C
13．液体 纤维素酶和果胶酶 有 保证发酵菌种的数量和纯度 30 ～ 35 通气 可重复利用，降低生产成本；便于与产物分离，保证产品质量
14．培养基 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡 提供有氧环境，利于酵母菌繁殖 开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 维生素 线条末端细菌的数目较少，最终可得到由单个细胞繁殖而成的菌落
15．不需要开盖放气，避免了因开盖引起的杂菌污染 18—25℃ 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 ③②① 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了酵母菌本身在液体中的浮力，使其上升 重铬酸钾 菌种 好氧型 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸