2012届高二生物同步练习：2.0《发酵技术实践》（苏教版选修1）
文档属性
| 名称 | 2012届高二生物同步练习：2.0《发酵技术实践》（苏教版选修1） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 102.5KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2012-04-16 12:53:13 | ||
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文档简介
第二章 发酵技术实践
(时间：50分钟 满分：100分)
一、选择题(每小题5分，共60分)
1．(精选考题·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 ( )
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去
附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过
程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，
一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的
适宜温度是18℃～25℃。
答案：B
2．(精选考题·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”
时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正
确的是 ( )
A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B．终止发酵时间应选择在P点时
C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖
D．N点时酵母菌种群增长率最大
解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。在M点
前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种
群增长率在N点为0，在K/2时最大。
答案：C
3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ( )
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度
为30℃～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少
糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案：B
4．(精选考题·镇江第一次调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正
确的是 ( )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
解析：葡萄汁不能装满发酵瓶，必须留一定空间，以容纳生成的CO2，在葡萄酒发酵过
程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开，防止杂菌污染。果酒发酵过
程中温度控制在25℃，果醋发酵过程中温度控制在35℃，在果醋发酵过程中，因醋酸杆
菌为好氧细菌，因此要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢。
答案：D
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；
酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：C
6．(精选考题·南通模拟)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因
素是 ( )
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
解析：因为密封腌制故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量，香
辛料的组成和用量，腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。
答案：B
7．下面关行腐乳制作过程的说法正确的是 ( )
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
解析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐
乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可
以抑制微生物的生长；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨
基酸。
答案：C
8．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会
影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是(多选) ( )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
解析：豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出
水分过多，腐乳硬度会增大，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳
“皮”不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延
长，D项正确。
答案：ABCD
9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确
的是 ( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌发酵时利用的就是
葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作装坛时越靠近坛口盐越要厚一
些。
答案：B
10．(精选考题·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微
生物分别是 ( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸
产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后
形成的。
答案：A
11．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是 ( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变
质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案：B
12．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 ( )
解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在
腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量
繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
答案：C
二、非选择题(共40分)
13．(24分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
挑选葡萄 →冲洗→榨汁→酒精发酵→
↓ ↓
果酒 果醋
图1
图2
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向
内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出
的是________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋
酸？说明原因：_____________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为______。醋酸发酵时温度一般应控制为_____。
(8)果酒制作完成后，可以用______来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现______色。
解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类
型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2＋
6H2O6CO2＋12H2O＋能量；缺氧时：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。因此
在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋
酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O
＋能量，CH3COOH＋H2O＋能量CH3COOH＋H2O＋能量。因此在果酒制作过程
中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因
此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰
绿色。
答案：(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)酒精发酵 醋酸发酵 泵入空气(氧)
(4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 CH3COOH＋H2O＋能量
CH3COOH＋H2O＋能量 (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且
醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18℃～25℃ 30℃～35℃ (8)重铬酸钾 灰绿
14．(16分)(精选考题·江苏调研)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研
究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗
净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置
于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下
图。请问：
(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________
________________________________________________________________________。
在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_____________________________。
(2)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐
与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸
盐的含量。
(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_________。说明理由：_______________
________________________________________________________________________。
(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天泡菜中的亚硝酸盐
含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_______________。
答案：(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命
活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 (2)比色法 玫瑰红色染料
(3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以
时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实
(4)3 10 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)
(时间：50分钟 满分：100分)
一、选择题(每小题5分，共60分)
1．(精选考题·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 ( )
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去
附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过
程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，
一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的
适宜温度是18℃～25℃。
答案：B
2．(精选考题·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”
时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正
确的是 ( )
A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B．终止发酵时间应选择在P点时
C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖
D．N点时酵母菌种群增长率最大
解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。在M点
前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种
群增长率在N点为0，在K/2时最大。
答案：C
3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ( )
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度
为30℃～35℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少
糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案：B
4．(精选考题·镇江第一次调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正
确的是 ( )
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
解析：葡萄汁不能装满发酵瓶，必须留一定空间，以容纳生成的CO2，在葡萄酒发酵过
程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开，防止杂菌污染。果酒发酵过
程中温度控制在25℃，果醋发酵过程中温度控制在35℃，在果醋发酵过程中，因醋酸杆
菌为好氧细菌，因此要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢。
答案：D
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；
酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：C
6．(精选考题·南通模拟)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因
素是 ( )
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
解析：因为密封腌制故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量，香
辛料的组成和用量，腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。
答案：B
7．下面关行腐乳制作过程的说法正确的是 ( )
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
解析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐
乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可
以抑制微生物的生长；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨
基酸。
答案：C
8．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会
影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是(多选) ( )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
解析：豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出
水分过多，腐乳硬度会增大，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳
“皮”不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延
长，D项正确。
答案：ABCD
9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确
的是 ( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌发酵时利用的就是
葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作装坛时越靠近坛口盐越要厚一
些。
答案：B
10．(精选考题·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微
生物分别是 ( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸
产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后
形成的。
答案：A
11．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是 ( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变
质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案：B
12．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 ( )
解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在
腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量
繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
答案：C
二、非选择题(共40分)
13．(24分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
挑选葡萄 →冲洗→榨汁→酒精发酵→
↓ ↓
果酒 果醋
图1
图2
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向
内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出
的是________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋
酸？说明原因：_____________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为______。醋酸发酵时温度一般应控制为_____。
(8)果酒制作完成后，可以用______来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现______色。
解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类
型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6O2＋
6H2O6CO2＋12H2O＋能量；缺氧时：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。因此
在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋
酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O
＋能量，CH3COOH＋H2O＋能量CH3COOH＋H2O＋能量。因此在果酒制作过程
中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因
此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰
绿色。
答案：(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)酒精发酵 醋酸发酵 泵入空气(氧)
(4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 CH3COOH＋H2O＋能量
CH3COOH＋H2O＋能量 (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且
醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18℃～25℃ 30℃～35℃ (8)重铬酸钾 灰绿
14．(16分)(精选考题·江苏调研)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研
究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗
净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置
于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下
图。请问：
(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________
________________________________________________________________________。
在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_____________________________。
(2)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐
与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸
盐的含量。
(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_________。说明理由：_______________
________________________________________________________________________。
(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天泡菜中的亚硝酸盐
含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。
(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_______________。
答案：(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命
活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 (2)比色法 玫瑰红色染料
(3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以
时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实
(4)3 10 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)