2.3
食品卫生标准
——油炸小食品卫生标准
GB
16565－2003
国家标准局批准
2004－05－01实施
前言
本标准全文强制。
本标准代替GB
16565-1996《油炸小食品类卫生标准》。
本标准与GB
16565-1996相比主要修改如下：
——按照GB/T
1.1-2000对标准文本格式进行修改；
——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求；
——修订标准名称为《油炸小食品卫生标准》。
本标准自实施之日起，GB
16565-1996同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、北京市卫生防疫站。
本标准主要起草人：韩玉莲、宋凤英、韩宏伟、黄培、郑文贞、梁进、张正。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——本标准于1996年首次发布。
1
范围
本标准规定了油炸小食品的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面粉、米粉、豆类、薯类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按一定工艺配方，经油炸制成的各种定型包装的小食品。
2
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB
2760
食品添加剂使用卫生标准
GB/T
4789.33
食品卫生微生物学检验
粮谷、果蔬类食品检验
GB/T
5009.11
食品中总砷及无机砷的测定
GB/T
5009.12食品中铅的测定
GB/T
5009.37
食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T
5009.56
糕点卫生标准的分析方法
GB
14881
食品企业通用卫生规范
3
指标要求
3.1
原料要求
应符合相应的标准和有关规定。
3.2
感官要求
3.2.1
色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象。
3.2.2
气味：气味正常，无霉味、哈喇及其他异味。
3.3
理化指标
理化指标应符合表1规定
3.4
微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
4
食品添加剂
4.1
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2
食品添加剂的品种和使用量应符合GB
2760的规定。
5
生产加工过程的卫生要求
应符合GB
14881的规定。
6
包装
6.1
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
6.2
应使用防透水性材料包装，封口严密，包装袋内不得装入与食品无关的物品（如玩具、文具等），若装入干燥剂，则应无毒、无害，具使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分隔。
7
标识
定型包装的标识要求应符合有关规定。
8
贮存及运输
8.1
贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
8.2
运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
9
检验方法
9.1
酸价、过氧化值、羰基价
按GB/T
5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T
5009.37规定的方法测定。
9.2
总砷
按GB/T
5009.11规定的方法测定。
9.3
铅
按GB/T
5009.12规定的方法测定。
9.4
微生物指标
按GB/T
4789.33规定的方法测定。
膨化食品卫生标准
前 言
本标准在制定指标时，尽量与国内外相关食品标准保持一致。但由于生产状况与国内外相关食品不完全相同，因此，本标准依据卫生学调查结果，应用具代表性数量样品的检测数据，参考国内GB 7099-1998《糕点面包卫生标准》，GB/ T7102.1-94《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和国外（JAS通告54389《江米条》）相关食品标准而制定。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
1 范围
本标准规定了膨化食品的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以谷物、豆类、薯类为主要原料，经加湿（调整水分）、膨化、烘烤、调味（或不调味）等工艺制成的具有一定酥松度的一类食品。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3-94 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5-94 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10-94 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.11-94 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB/T 5009.3—85 食品中水分的测定方法
GB/T 5009.11-1996 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12-1996 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.37-1996 食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.56—1996 糕点卫生标准的分析方法
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1 膨化食品
膨化食品是指采用膨化工艺制成的体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。
4 分类
4.1 根据膨化食品生产工艺不同分为二类。
4.1.1 油脂型膨化食品：原料经食用油脂煎炸或用经过调味的植物油喷洒、浸渍、干燥等方式而制成的食品。
4.1.2 非油脂型膨化食品：原料经膨化器加温（调整水分）、挤压、焙烤、调味（或不调味）而制成的膨化食品。
5 卫生要求
5.1 感官指标
具有该品种特有的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味。
5.2 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1 理化指标
项
目
指
标
油脂型
非油脂型
水分,%
≤
7
7
酸价（以脂肪计），mg
KOH/g
≤
3
过氧化值（以脂肪计）,meq/kg
≤
20
羰基价（以脂肪计）,meq/kg
≤
20
砷（以As计）,mg/kg
≤
0.5
0.5
铅（以Pb计）,mg/kg
≤
0.5
0.5
黄曲霉毒素B1,（以玉米为原料）,μg/kg≤
5
5
食品添加剂
按GB2760-1996规定
5.3 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
表2 微生物指标
项
目
指
标
菌落总数，cfu/g≤
10000
大肠菌群，MPN/100g≤
90
致病菌
不得检出
注：致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄救球菌、溶血性链球菌
6 检验方法
6.1 感官指标
取两包以上样品打开包装后观察，应具有各种品种正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。品尝其味，不得有酸败、哈喇味等异味。
6.2 理化指标
6.2.1 样品的处理
取0.5kg含油脂较多的样品或1kg含油脂少的样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中备用。
6.2.2 水分
水分按GB/T 5009.3规定的方法测定。
6.2.3 酸价
按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37中规定的方法测定。
6.2.4 过氧化值
按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37中规定的方法测定。
6.2.5 羰基价
按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37中规定的方法测定。
6.2.6 砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.2.7 铅
按GB/T 5009.12规定的方法测定。
6.2.8 黄曲霉毒素
按GB/T 5009.22规定的方法测定。
6.3 微生物指标
6.3.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法测定。
6.3.2 大肠菌群
按GB 4789.3规定的方法测定。
6.3.3 致病菌
按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11规定的方法测定。学业达标测评(四)
一、选择题
1．下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【解析】 醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B正确；泡菜腌制利用的是乳酸菌的发酵，C正确；腐乳的制作中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，D正确；因此答案为A。
【答案】 A
2．果醋的制作原理为( )
A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸
B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸
C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸
D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需要生成中间物质乙醛
【解析】 本题考查对果醋制作原理的理解能力。在缺少糖的情况下，醋酸菌在相关酶的作用下先将酒精氧化成乙醛，再继续将乙醛氧化成醋酸。
【答案】 B
3．在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母)，如下图所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是( )
【解析】 分析装置图知：B和C分别缺水和糖，不适于酵母生存；D图始终处于有氧环境不利于酵母进行酒精发酵，A图更适于酵母细胞进行酒精发酵。
【答案】 A
4．果酒制作过程中，操作有误的是( )
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18～25
℃
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
【解析】 在果酒制作时，葡萄糖不能装满发酵装置，要留出一定空间，使空间里有氧气供发酵初期酵母菌进行有氧呼吸。
【答案】 A
5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
【解析】 解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。
18～25
℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35
℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。
【答案】 D
6．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【解析】 ①既是无氧呼吸的第一阶段，也是有氧呼吸的第一阶段，有氧无氧都能发生。①发生于细胞质基质中。③属有氧呼吸，需要氧气的参与，乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同，最适温度也不同。
【答案】 C
7．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是
( )
【解析】 温度和pH可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度和pH时醋酸产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低(甚至丧失)。醋酸菌是好氧性细菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，以及该菌生长繁殖速率的加快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧增大到一定值时由于受其他条件的限制，醋酸不可能继续增加。醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时，其产生速率就不再明显加快了。
【答案】 C
8．某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是( )
A.
该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B.
该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.
去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D.
去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
【解析】 A项，该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵。
B项，果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，CO2量多时可进一步通过水排出。
C项，醋酸菌是好氧菌，因没有将无菌空气通入发酵液中，故去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求。
D项，去除弯管中的水后，该装置的弯管部分既能排出CO2，也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。
【答案】 C
二、非选择题
9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：
图A 图B
(1)果醋发酵的微生物是________，果酒发酵的微生物是________，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是________是好氧生物，________是兼性厌氧型生物。
(2)果醋是在图B________中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是________。
(3)图A的①过程是在图B中________内进行的，发酵产物酒精要在________(填“酸”“中”或“碱”)性条件下用________来鉴定。
【解析】 本题考查果酒果醋的制作。(1)果醋发酵的微生物是醋酸菌，温度条件是30～35
℃，需向发酵装置中持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，温度条件是18～25
℃，初期需向发酵装置中通入无菌空气，进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，后期密封，进行无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型。(2)在图B中，乙持续通入空气制备果醋，若制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇；若制作流程是果汁→果醋，则碳源来源于葡萄糖。(3)图A的①过程表示制备果酒，酵母菌在图B甲中进行无氧呼吸，酒精与酸性重铬酸钾溶液反应呈灰绿色。
【答案】 (1)醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 (2)乙 乙醇(葡萄糖或乙醇) (3)甲 酸 重铬酸钾溶液
10．请回答下列有关微生物及其技术的问题。
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________，________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________。
(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为________的________(填生物名称)发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。
【解析】 本题考查微生物的作用。(1)制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)制作果醋和腐乳用的是好氧型细菌。(4)制作果醋用醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，控制的温度是30～35
℃。
【答案】 (1)毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶
(2)卤汤
(3)制作果醋和腐乳
(4)异养需氧型 醋酸菌 30～35
℃学业达标测评(五)
一、选择题
1．凡是能在葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。下列结构和物质中乳酸菌具有的是( )
①细胞壁 ②细胞核 ③线粒体 ④核糖体 ⑤DNA
⑥染色体 ⑦纤维素和果胶
A．①②④⑤⑦
B．①④⑥⑦
C．①④⑤⑥
D．①④⑤
【解析】 乳酸菌属原核生物，无成形的细胞核，有DNA，DNA主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，无其他细胞器，其细胞壁的主要成分是肽聚糖。
【答案】 D
2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
【解析】 本题主要考查对亚硝酸盐知识的识记。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。
【答案】 C
3．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色颗粒状粉末，易溶于水，在食品生产中作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
【解析】 亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有；水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少；亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒；亚硝酸盐在动物和人体胃内酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下会转变为亚硝胺。
【答案】 C
4．小李学做泡菜，因听人说泡菜腌制时间长时，菜会变软，口感不好。于是将自己刚封坛三天的泡菜取出食用。下列对他的建议，不正确的是( )
A．不能食用，继续腌制到十天以上
B．用清水洗净才能食用
C．封坛三天泡菜中含有大量亚硝酸盐，不可食用
D．泡菜制作前要洗净，腌制时间要达到十天
【解析】 泡菜腌制初期3～4天，亚硝酸盐含量最高，对人体有害，因此不能食用。
【答案】 B
5．下列是泡菜制作时亚硝酸盐含量的变化图，正确的是( )
【解析】 泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量是先增多后减少，如图C所示。
【答案】 C
6．下列关于微生物培养和利用的叙述不正确的是( )
A．利用稀释涂布平板法既能分离微生物又能对微生物进行计数
B．接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落
C．以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌
D．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加
【解析】 本题考查微生物的培养和利用。稀释涂布平板法既能分离微生物也能对微生物进行计数，在用稀释涂布平板法计数时，选择“菌落数在30～300个的实验组平板进行计数”以减小实验误差，A正确；接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落，B正确；尿素分解菌的氮源是尿素，其他不能利用尿素的菌就不能生长，所以以尿素为唯一氮源的培养基上可以筛选尿素分解菌，尿素分解菌可以将尿素分解为氨，可以使酚红指示剂变红，C正确；大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少，D错误。
【答案】 D
7．燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现，主要产自马来西来的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是( )
A．“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出
B．“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物
C．检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液
D．“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N 1 萘乙基乙二胺反应后颜色越深
【解析】 少量亚硝酸盐可随尿液排出，过量可引起中毒，甚至使人死亡；长期在人体内蓄积，亚硝酸盐可转化为对人有致癌作用的亚硝胺。
【答案】 B
8．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③
B．②④
C．②③
D．①④
【解析】 本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧生活的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。
【答案】 B
二、非选择题
9．某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
(2)选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________，理由是__________________________。
(3)制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
(4)从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
(5)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
______________________________________________________________
______________________________________________________________。
你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最________，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，且一直处于较低数值，但容易成为________。
【解析】 (1)由于反应是通过颜色变化来衡量结果的，所以原材料要用白色或近于白色的。
(2)除单因子变量，其他无关变量相同。
(3)只要把所用数据分组、按天记录即可。
(4)由图中坐标系可以看出发酵时间达到11天(或9天)后亚硝酸盐的水平才能与发酵前相同，食盐浓度为3%的泡菜，亚硝酸盐浓度维持较高，而5%的次之，7%的最低，但会因盐浓度太高而成为咸腌菜。
【答案】 (2)白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 (3)制作(或培养、发酵)条件
(4)如下表
(5)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜 最高 快 咸腌菜章末复习提升课(二)
与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
生物分类
真核生物
原核生物
原核生物
适宜温度
20
℃
30
℃～35
℃
室温
主要生殖方式
出芽生殖
二分裂生殖
二分裂生殖
主要用途
酿酒、发面
酿醋
制作酸奶、泡菜
发酵分类
①有氧发酵、厌氧发酵②酒精发酵
①有氧发酵②醋酸发酵
①厌氧发酵②乳酸发酵
果酒和果醋制作时应注意的问题
1.对氧的控制
果酒制作时，前期需氧而后期不需氧；果醋制作时一直需氧。
2．防止发酵液被污染
榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。2.2
食品安全的评估
——中华人民共和国食品安全法
第二章
食品安全风险监测和评估
第十一条
国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
第十二条
国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。
第十三条
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。
食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。
第十四条
国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
第十五条
国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。
国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。
第十六条
食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。
第十七条
国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。
